沖縄のソウルフード「ゆし豆腐」——ふわふわ、あったか、島の味

ゆし豆腐とは、豆乳ににがりを加え、固まり始めたところをすくい取った沖縄の豆腐です。 沖縄の朝、豆腐屋さんで「まだ温かい？」と尋ねたくなる。そのお目当てのひとつが、白くふわふわのゆし豆腐です。県外でよく見るパック豆腐とは違い、汁ごと味わう、出来立てならではの沖縄の味。ふわっとほどける食感の秘密をたどってみましょう。

この記事の要点

• ゆし豆腐は「島豆腐になる前の姿」。水を切って成型すると島豆腐になる
• 汁ごと販売され、温かいまま（あちこーこー）食べるのが沖縄の文化
• ほんのり塩味がつくため、そのまま温めて食べるのが定番
• 食べ方は「ゆし豆腐汁」が定番で、沖縄そばにのせる「ゆし豆腐そば」も人気

ゆし豆腐は、島豆腐になる前の姿

ゆし豆腐は、豆乳に凝固剤のにがりを加え、固まり始めたところをすくい取ったものです。まだ型に入れて水を切る前なので、おぼろ状でやわらかく、汁気もたっぷり。この状態からさらに水を切って成型すると、沖縄の食卓でおなじみの島豆腐になります。いわば、島豆腐の「生まれる前」の姿です。

見た目はおぼろ豆腐に似ていますが、沖縄のゆし豆腐は、豆腐が浮かぶ汁ごと販売されるのが特徴。沖縄の豆腐には、大豆を生のまま搾る生搾りの製法も受け継がれており、豆の風味をしっかり感じられます。ほんのり塩味がついているため、買ってきたものをそのまま温めて食べるのも定番です。

本土で水にさらさず容器にすくい上げた豆腐は「寄せ豆腐」「おぼろ豆腐」と呼ばれ、ゆし豆腐はその沖縄の伝統食品にあたります。「ゆし」は、豆乳の成分が寄り集まって固まりかける様子に結びつけて説明されることが多い名前です。食品成分表でも、ゆし豆腐は「にがりを入れて固まりはじめた、型に入れる前のふわふわした豆腐」と定義されています。

生搾りの、どの瞬間をすくい取るのか

昔ながらの製法をたどると、ゆし豆腐がすくい取られる瞬間が見えてきます。十分に乾燥させた大豆は、石臼や機械で半分に割り、篩と風で皮を取り除いてから、数時間水に浸けます。加水しながら磨りつぶして「呉（ご）」を作り、生の段階でおからと豆乳に分けるのが生搾りです。加熱してから分ける方法に比べて豆乳が分離しにくく手間がかかりますが、低温で搾ることで好ましくない風味の成分の抽出が抑えられる、と研究では整理されています。

豆乳は地釜の大鍋で1時間ほどかけて炊き上げ、泡を取り除きます。そこへ海水またはにがりを打つと、豆乳がふわふわと寄り集まって固まり始めます。この状態がゆし豆腐です。そのまま袋にすくい取れば汁ごとの一品になり、布を敷いた型箱に流し込んで水を抜けば島豆腐になります。つまり二つの豆腐は別の食べ物ではなく、同じ鍋の途中で分かれる「すくい取るか、型で締めるか」の違いなのです。

「あちこーこー」で食べる、沖縄の日常

沖縄では、豆腐を温かいまま販売する文化があり、ゆし豆腐も温度と出来立て感を含めて楽しまれてきました。農林水産省の衛生管理手引書も、温かい状態で販売する島豆腐を対象にしており、県の研究資料は水さらしをせず温かいまま流通すると整理しています。店頭で「温かいもの」を選ぶのは、ふわふわの食感と大豆の香りを、できるだけ出来立てに近い状態で味わいたいからです。

かつての沖縄では、にがりだけでなく海水を使って豆腐を固める製法も伝えられていました。海に囲まれた島ならではの知恵ですが、現在の食品製造では衛生管理が重視され、食用の凝固剤や塩を使うのが基本です。海の恵みと職人の経験が、沖縄の豆腐文化の背景にあります。

この「温かいまま」が続いてきた裏には、制度の転機もありました。1972年の本土復帰に伴い、食品衛生法では豆腐を水にさらして販売することが求められましたが、食文化を守る立場からの陳情を受けて、1974年に温かい豆腐をそのまま販売する方法が特例として認められたのです。あちこーこーの販売は、単なる習慣ではなく、守られてきた食文化だといえます。

豆腐づくりは、島の産業でもあった

沖縄の豆腐の歴史は古く、天和3年（1683年）に琉球を訪れた清の冊封使は、那覇の市中に豆腐を売る店が非常に多かったと記録しています。中国との交易を通じて製法が伝わった可能性が指摘されていますが、伝来の経緯ははっきりしていません。

豆腐づくりが盛んだった背景には、養豚との結びつきもありました。絞りかすのおからは豚の飼料になり、豆腐屋は島の暮らしを支える産業の一つでした。明治時代の糸満には、豆腐業者の多い通りが「トーフマチ（豆腐町）」と呼ばれるほどだったといいます。大豆を砕く石臼には硫黄鳥島産の安山岩が広く使われていたことも、島々のつながりを感じさせます。

まずはそのまま。沖縄そばにのせても絶品

おすすめの食べ方は、まず温かいゆし豆腐をスプーンですくい、そのまま味わうこと。大豆の香りと、ふわとろの口当たりを楽しめます。しょうゆを少し垂らしたり、刻みねぎ、のり、おろしぽん酢を添えたり、ご飯にのせてゆし豆腐丼にしたりするのもよく合います。

家庭で一番身近なのは、汁物として仕立てる食べ方です。ゆし豆腐を汁ごと鍋で温め、だしを加えて、好みでしょうゆや味噌で調えます。食品成分表の解説にもある、この「ゆし豆腐汁」の形が沖縄の食卓の定番で、豆腐と汁を一緒にすくうと、大豆の甘みとだしの塩気が重なります。煮立てすぎず、温まったら火を止めるのが、ふわふわを残すこつです。

もうひとつの人気メニューがゆし豆腐そばです。沖縄そばのだしに、ゆし豆腐のまろやかさが重なり、麺と一緒にすくうたび、ふわっと口の中でほどけます。旅先でメニューに見つけたら、出来立てのやわらかさと、沖縄そばのだしにのせたときのほどけ方が、ゆし豆腐らしい食べ方です。

まとめ

ゆし豆腐は、にがりで固まり始めた豆乳をすくい取った、島豆腐になる前のやわらかな豆腐です。温かいまま、汁ごと味わうスタイルまで含めて、沖縄の豆腐文化を感じられる一品。まずは出来立てをそのまま、次は沖縄そばで楽しんでみてはいかがでしょうか。

参考資料・出典

農林水産省「温かい状態で販売する島豆腐製造」：温かいまま販売する島豆腐の衛生管理手引書。

沖縄県工業技術センター「島豆腐の製造条件が品質特性に及ぼす影響」：生搾り製法、にがりや海水での凝固、温かいまま流通すること。

沖縄県「沖縄豆腐製造における衛生管理技術の開発」：アチコーコー豆腐・島豆腐が温かいまま販売されること。

農林水産省「ゴーヤーチャンプルー」：沖縄の豆腐が出来立ての熱い状態で売られてきたこと。

農林水産省「うちの郷土料理」沖縄県：にがりを入れて固まり始めた、型に入れる前の状態が「ゆし豆腐」と呼ばれること、島豆腐とあわせた沖縄の豆腐食文化。

Weblio「ゆし豆腐」：食品成分表による定義（汁ごと温め、だしを加え、しょうゆや味噌で食べる）と、島豆腐の製法・歴史の解説。

Wikipedia「島豆腐」：生搾りの工程（割り・皮除き・浸水・磨砕・地釜での炊き上げ）、1974年に温かいままの販売が特例として認められた経緯、1683年の冊封使の記録、糸満のトーフマチと硫黄鳥島産の石臼。