「豚は鳴き声以外、全部食べる」沖縄の豚肉文化ってどんなもの？

沖縄の豚肉文化とは、豚を部位ごとに余すところなく使い切る食文化のことです。 沖縄の食卓に並ぶ沖縄そば、ラフテー、中身汁にチーイリチャー。これらの料理を支えているのが豚肉です。

この記事の要点

• 「鳴き声以外は全て食べる」が合言葉。部位ごとに料理の名前がある
• アグーは約600年前に中国から伝わった島豚の系統。絶滅したと思われていたが、1981年に約30頭が確認された
• 代表料理はソーキ（あばら肉）、ラフテー（三枚肉の角煮）、ミミガー（耳）、中身汁（内臓）
• 「沖縄アグー豚」と「沖縄アグーブランド豚」は、交配の基準が違う別の呼称しまくとぅばで肉を「しし」と呼び、「しし」といえば豚を指すほど身近でした。農林水産省も内閣府も、「鳴き声以外は全て食べる」という言い回しで、この使い切りを紹介しています。

アグーは「絶滅したと思われていた」島豚

沖縄県は、アグーを約600年前に中国から伝わった島豚の系統だとしています。沖縄県アグーブランド豚推進協議会は、明から導入された、と一歩具体的に書いています。内閣府の復帰50年特集は、15世紀前後に福建省あたりから伝わった、としています。室町時代という語は県の畜産ページには出ていません。

戦後、西洋品種との交雑で頭数は激減しました。協議会は「絶滅したと思われていた」と書き、1981年に名護博物館の調査で約30頭が確認され、18頭を県立北部農林高等学校に集めて戻し交配した、と経緯を残しています。2011年には「沖縄アグー豚証明規程」ができました。絶滅した、と断定する公式文はありません。粟国島（アグニ）と名前がつながるという説も、県や協議会のページにはありません。

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部位ごとに、料理の名前がある

農水省「うちの郷土料理」では、部位と料理が対応しています。ソーキは豚の骨付きあばら肉。柔らかく煮て澄まし仕立てにするソーキ汁と、沖縄そばにのせるソーキそばがあります。ラフテーは皮付きの三枚肉を、砂糖・醤油・泡盛で長く煮込んだ角煮です。ミミガーは耳、ティビチ（足ティビチ）は豚足を昆布や大根と煮る料理です。内臓は「中身」と呼ばれ、中身汁になります。

顔の皮を使うチラガーや、脂身の塩漬けスーチカーは、県民の食卓ではよく知られています。ただし農水省の郷土料理一覧に独立項目はありません。祭事で一頭を分け合う習慣も、文献や聞き取りには残りますが、今の日常の買い方はスーパーの部位売りが中心です。

内閣府は、18世紀以降に庶民の食卓へ広がった、と整理しています。王族の献上品から各家庭の庭先へ、という一本の物語より、冊封や交易で入った豚が、長い時間をかけて島の蛋白源になった、と見た方が公式の書き方に近いです。食堂でソーキそばとラフテーが並ぶのは、その使い切りの名残です。

部位と料理の対応表

上の文章で紹介した対応を、表にまとめ直すとこうなります。

部位	料理	特徴
骨付きあばら肉	ソーキ汁、ソーキそば	柔らかく煮て、ソーキ汁は澄まし仕立て。そばの具にもなる
皮付き三枚肉	ラフテー	砂糖・醤油・泡盛で長く煮込んだ角煮
三枚肉（脂身）	スーチカー	脂身の塩漬け
耳	ミミガー	部位の名がそのまま料理名になっている
豚足	ティビチ（足ティビチ）	昆布や大根と一緒に煮る
内臓	中身汁	内臓を「中身」と呼び、汁物にする
顔の皮	チラガー	県民の食卓でよく知られる部位料理

アグーと一般的な豚肉の違い

名前の使い分けも押さえておくと、買い物で迷いません。沖縄県アグーブランド豚推進協議会によると、協議会の基準に合格して登録されたものが「沖縄アグー豚」で、現在流通している「沖縄アグーブランド豚」は、雄の沖縄アグー豚と、雌の沖縄アグー豚や西洋豚を交配したもので、交配のパターンは農場ごとに異なります。

味と体の違いは、協議会と沖縄県食肉センターが一般豚との比較で示しています。アグーは一般豚に比べて発育が遅く、体型は半分ほどで、肉量も生まれる子豚の数も少ないため、生産が難しい豚です。その分、肉質には特徴があります。旨味成分のグルタミン酸をはじめ遊離アミノ酸が豊富で、甘味成分とされるセリン、アラニン、スレオニンも含まれ、精肉時と加熱時の肉汁のロスが少ないと協議会は説明しています。沖縄県食肉センターも、一般肉豚との比較として、肥育日数が長いこと、脂肪の融点が低いこと、霜降りが多く脂肪に甘みや旨みがあることを挙げています。

参考資料・出典

沖縄県「沖縄の畜産業」：アグー約600年、中国伝来。

沖縄県アグーブランド豚推進協議会「アグーブランド豚とは？」：明からの導入、1981年の再発見。

農林水産省「中身汁」：鳴き声以外は全て食べ尽くす。

農林水産省「ラフテー」：三枚肉、砂糖・醤油・泡盛。

内閣府「なぜ沖縄は『豚食文化』なのか？」：15世紀前後の伝来、部位料理。

沖縄県食肉センター「あぐーとは」：一般肉豚との比較で肥育日数が長く、脂肪融点が低く、霜降りが多く脂肪に甘みや旨みがある。グルタミン酸が多く食味がやわらかい。