ゴーヤが苦い理由と、完熟すると色が変わる話

ゴーヤーが苦いのは、苦味成分モモルデシンによるものです。 沖縄の夏の食卓に欠かせないゴーヤー。県の公式ページは表題を「ゴーヤー（にがうり）」とし、琉球王朝時代から食べられてきた野菜で、その名の通り独特の苦みが特徴だと書いています。

この記事の要点

• 苦味成分はモモルデシン。植物にとっては虫や動物への防御でもある
• 苦味を抑えるには塩もみ（塩小さじ1/2・約10分）や下茹でが目安
• 完熟すると黄色やオレンジに変わり、種のまわりが赤くなる
• 5月8日は「ゴーヤーの日」。沖縄県は生産量日本一しまくとぅばの教材には「ごーやーや　んじゃさしが、まーさむん やんどー。（ゴーヤーは、苦いけどおいしい食べ物だよ。）」という文もあります。人が「苦い」と感じる味そのものが、この野菜の中心です。

苦みはモモルデシン

県は、苦みの成分をモモルデシンとし、「食欲増進に効果があると言われています」と記しています。「言われています」までの表現で、医薬品の効能ではありません。植物としては、虫や動物に食べられにくくする防御でもあります。初めて食べる人は薄切りにして塩もみしたり、下茹でしたりすると苦みがやわらぎます。苦みを残したい人は厚めに切って炒め、豆腐や卵のまろやかさと合わせます。

5月8日は、沖縄県農水産物販売促進協議会が掲げる「ゴーヤーの日」です。内閣府沖縄総合事務局の記念日一覧にも載っています。県は生産量日本一としており、農畜産業振興機構が引用する令和4年産では収穫量5,030トン、作付218ヘクタールです。

完熟すると黄化し、種のまわりが赤くなる

緑色の実も、熟すと黄色やオレンジに変わります。沖縄県農業試験場の「ニガウリの登熟特性」（品種・群星）では、積算温日度およそ450〜550℃が食べ頃、600℃を超えると過熟、600〜650℃で黄化が起きる、と報告されています。街中や畑で黄色い実が割れていると、夏の終わりに近い合図です。

種を包む赤い部分は仮種皮です。県の野菜ページにはこの赤い部分の記載はありません。農畜産業振興機構は、熟すと果肉が黄色く、種の周辺が赤くなりライチに似ることから「つるれいし」とも呼ばれる、と書いています。赤いゼリー状の部分が甘い、という食べ方は広く知られていますが、県公式の食べ方案内ではありません。

食堂ではゴーヤーチャンプルーが定番です。同じ店でも、その日の実と切り方、炒め方で苦みが変わります。暑い日は、オリオンビールやさんぴん茶と合わせると、苦みが食卓のリズムになります。旅先の市場では、緑の未熟果だけでなく、色づき始めた実にも目を向けてみてください。

苦みを抑える下ごしらえ

苦みをやわらげたいときは、切ったあとの一手間で調整できます。NHK「みんなのきょうの料理」が示す目安（ゴーヤー1本＝230〜250g）は、次の通りです。

1. 縦半分に切り、スプーンでワタと種をこそげ取る。ヘタを切り落とし、調理に合わせて切る
2. ボウルに入れて塩小さじ1/2をふり、軽くもんで約10分おく
3. しんなりしたら水カップ1と1/2を加えてサッと洗い、水けを絞る
4. さらにやわらげたいときは下茹でする。塩小さじ1を加えた熱湯カップ4に入れ、中火で約3分ゆで、ざるに上げて水けをきる

塩もみだけでも口当たりは変わり、下茹でまで重ねるとよりやさしくなります。苦みを残したい日は、上の段で紹介したように厚めに切って炒める方が向いています。

実の選び方と保存方法

店頭では、鮮やかな濃い緑色で、ずしりと重い感触があるものを選びます。表面のちりめん状のイボが硬くハリがあり、大きさが揃って密についているものが新鮮だと、JA多気郡の広報誌は案内しています。イボがつぶれたり傷ついたりしているものは避けます。

保存では、水気と乾燥が大敵です。

• 表面の水けをふき、ポリ袋やラップで包んで、冷蔵庫の野菜室に立てて保存する
• すぐに使わない場合は、種とワタを取り除き、水洗いせずにラップで包むと、ビタミンCが保てる

参考資料・出典

沖縄県「ゴーヤー（にがうり）」：王朝時代からの食材、モモルデシン、生産量日本一。

沖縄県しまくとぅば教材：ごーやーや　んじゃさしが、まーさむん。

農畜産業振興機構「野菜の豆知識 にがうり」：方言「苦いウリ」、熟すと種の周辺が赤くなる。

農林水産省 アグリサーチャー「ニガウリの登熟特性」：黄化が起きる積算温日度。

内閣府沖縄総合事務局「今日は○○の日」：5月8日ゴーヤーの日。

NHK「みんなのきょうの料理」ゴーヤーのごまあえ：ワタと種の取り方、塩もみ（塩小さじ1/2・約10分）と下茹で（塩を加えた熱湯で約3分）の目安。

JA多気郡「はばたき 令和7年8月号」：実の選び方（濃い緑色、重さ、イボのハリ）と保存方法（野菜室に立てて保存、種とワタを除いて包む）。